Perception olfactive

 

L'olfaction :

 

L'Homme est doté d'un odorat remarquable, et on trouve rarement des animaux plus avancés dans ce domaine. Si nos performances restent limitées, c'est uniquement parce que nous ne cultivons pas cet énorme potentiel. 

 

"De quoi sert cette oblongue capsule?"     Cyrano de Bergerac


 

 

Grâce aux progrès des neurosciences, nous savons que l'odeur naît d'une recontre moléculaire: l'olfaction est, avec le goût, un sens chimique. Elle présente deux cas de figure: l'olfaction directe, donc par inspiration d'air, et l'olfaction rétronasale, lorque l'on mange. Mais le fonctionnement est bien sûr le même, que les molécules passent par le nez ou par la bouche.

 

 Voici un schéma de l'épithélium olfactif, suivi des explications concernant les étapes de l'olfaction:

 

     Les neurones olfactifs sont des cellules sensorielles qui captent l’information et la transmettent. Ils possèdent un prolongement (dendrite) se terminant par une extrémité renflée, ou vésicule olfactive (voir photo ci-dessous). Elle est munie de 5 à 40 cils, de l’ordre de 50 microns de long (1micron=1millième de millimètre). Ils « flottent » dans le mucus et on trouve à leur surface des milliers de protéines : ce sont les récepteurs. Le principe de cette structure peut être comparé aux vilosités intestinales qui augmentent la surface d’échanges et donc la capacité d’absorption : la surface totale des cils est deux cents fois plus grande que celle de l’épithélium olfactif.

     Lorsque nous respirons ou que nous mangeons, les arômes arrivent au fond des fosses nasales. Une molécule atteingnant l'épithélium olfactif forme une association avec des protéines réceptrices, pendant seulement quelques millisecondes, temps suffisant à l’envoi d’un message électrique au cerveau. Les impulsions y arrivent par l’intermédiaire d’axones (fibres nerveuses, elle conduisent le courant).

     Ce message est alors traité et permet l’obtention de deux informations :

  -- une qui permet de reconnaître l’odeur (on fait alors appel à la mémoire),

  -- et une autre qui indique l’intensité, correspondant à la puissance de l’odeur. Elle est codée par la fréquence des impulsions électriques transmises au cerveau (plus le nombre de molécules est important, plus la perception de l’odeur sera forte).

On peut également voir sur le schémades glandes de Browman. Ce sont des glandes exocrines qui sécrètent le mucus recouvrant l'épithélium olfactif.

 

 

Vue au microscope électronique à balayage de neurones olfactifs humains.

Cette surface de la muqueuse olfactive montre une vésicule avec huit cils. 

 

Il est imporant de noter que l'odorat est un sens propre à chaque individu. La perception d'une odeur dépend des récepteurs de chacun ainsi que de sa mémoire olfactive: souvent certaines odeurs sont enregistrées plus facilement que d'autres et cela dépend de plusieurs facteurs (goûts, sentiments associés...). Pour déceler la présence d'un composé volatil, les personnes les plus sensibles ont besoin de 1000 fois moins de molécules que les moins sensibles et ce caractère est héréditaire. Ceci ne dépend que de la substance considérée : quelqu'un peut être 200 fois plus sensible qu'un autre face à une odeur de menthe, alors que l'opposé peut être observé pour la lavande ...

 

 

Le fonctionnement de l'odorat peut être schématisé de la façon suivante:

 

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