Notion d'arôme

 

 Notion d'arôme :

 

        Le mot arôme vient du grec "arôma" qui signifie parfum. Nous avons eu quelques difficultés à trouver une définition exacte pour ce terme car on en donne plusieurs versions. Dans le dictionnaire, on trouve: "émanation" ou bien "odeur agréable" qui s'exhale de certaines substances (animales ou végétales)". Mais il existe également, par exemple : l'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange, et cette notion s'applique alors essentiellement aux produits alimentaires.

        D'une manière générale, les arômes sont des particules odorantes d'origine naturelle et nous considèrerons la définition qui prend en compte l'olfaction (voir dans la rubrique suivante) et pas seulement la rétro-olfaction, c'est-à-dire le mécanisme permettant de recevoir les caractéristiques aromatiques des aliments qui sont contenus dans la bouche (on parle de voie rétro-nasale). Important à savoir : pour qu'une molécule soit odorante, elle doit être capable de passer à l'état gazeux et doit pouvoir se dissoudre dans le mucus nasal. De plus, environ 80% sont composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

        Les arômes sont extrêment variés puisqu'il en existe plus de 6000 différents dans la nature, dont une partie assez importante ne peut être révélée que lors de la cuisson d'un aliment, et une autre ne peut être perçue par l'homme. Les principaux arômes, à la base de la plupart des huiles essentielles, sont les terpènes. Les utilisations qui en sont faites sont multiples : ils peuvent servir à donner un certain goût ou une certaine odeur à un aliment ou à une boisson, être utilisés dans d'autres produits (notamment en cosmétique et dans le domaine de l'hygiène: rouge à lèvres, dentifrice...) et bien sûr dans la réalisation des parfums. En ce qui concerne la nourriture, on peut noter qu'un arôme n'apporte aucune valeur nutritive à l'organisme. Ils sont même toxiques, mais la consommation moyenne annuelle s'élevant à 15grammes seulement, ils ne peuvent avoir d'effets conséquents.

 

 

Quelques exemples d'arômes :

 

 

  • le menthol: comme son nom l'indique c'est l'arôme caractéristique de la menthe. Sa demande dépasse largement les ressources naturelles, c'est pourquoi il est énormément produit par synthèse (aux alentours de 400 tonnes par an!). Il est utilisé en confiserie bien sûr mais aussi dans les médicaments, les parfums, les produits de beauté ... ,
  • l'eugénol: c'est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle. L'arôme de ce dernier est très proche de l'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.
  • l'α-ironeil constitue l'odeur de la racine d'iris,
  • le salicylate de méthylec'est un arôme très utilisé, son odeur est forte et particulièrement appréciée (on parle de pomme sûre), et il est généré par de nombreuses plantes (par exemple, par la plupart des espèces de la famille des Pyrolaceae),
  • la coumarinecette substance naturelle a su attirer les parfumeurs avec son odeur de foin fraîchement coupé, elle provient de la "fève tonka" du Gaiac de Cayenne (arbre de la famille des Fabacées, poussant en Amérique du Sud),
  • l'isoprène: odeur forte ,
  • le bisabololil a une douce odeur florale,et on le trouve dans l'huile essentielle de camomille (plante herbacée vivace de la famille des Astéracées)
  • le transanéthol: il peut être obtenu par extraction de l'anis (il est en majorité responsable de son goût) et de la térébinthe de pin (plante à feuillage caduque de la famille des Anacardiacées),
  • le sclaréol: odeur légère et balsamique,
  • le limonèneil est contenu dans de nombreuses huiles essentielles et peut en être extrait par distillation. Il tire son nom du citron car, comme les autres agrumes, celui-ci en contient d'importantes quantités. C'est un arôme à odeur fraîche, propre à l'orange.
  • le cédrol: odeur boisée légère. 

 

 

 

 →→

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site