Notion d'arôme de synthèse


L'arôme de synthèse :

Un peu d’histoire...


            Jusqu’au XIX ième siècle, les scientifiques pensaient que les végétaux et les animaux, contrairement aux substances minérales, possédaient une « force vitale » ou vitalisme, apportée par la nature, qui leur permettait de synthétiser eux-mêmes des composés organiques. Par ailleurs, ils excluaient l’existence d’un lien entre les composés inorganiques (présents dans les roches et minerais) et les composés organiques (présents dans les êtres vivants). De ce fait, ils se sentaient incapables de pouvoir synthétiser des composés organiques, n’ayant pas ce vitalisme.

            En 1828, le chimiste allemand Friedrich Wöhler  met fin à cette théorie. En effet, il réussit, cette même année et accidentellement, la première synthèse de l’urée, composé naturel produit de la dégradation de l'ammoniac chez l'homme. Ce succès lui permit de démontrer qu’il était possible de produire une substance organique à partir d’une substance inorganique.

Friedrich Wöhler (1800-1882)


Aujourd’hui, les chimistes sont capables de réaliser deux types d’arômes synthétiques  :


•    Les arômes de synthèse : ils sont  produits, par voie synthétique, à partir de produits chimiques. Leur structure chimique et leurs propriétés physico-chimiques sont identiques à celles des arômes que l'on retrouve dans la nature.

Ainsi, nous avons synthétisé l’arôme de lavande à partir d’une substance chimique : l’acétate de linalyle.

    Les arômes n'existant pas dans la nature : ils n’existent pas dans la nature ou peuvent être une modification d’un arôme naturel (ajout d’un groupement chimique, remplacement d’un atome par un autre : ce qui améliore les propriétés). Ils proviennent directement des laboratoires et dépendent, uniquement, de l’imagination du chimiste grâce auquel plusieurs milliers d’odeurs sont développées, tandis que la nature n’en propose que de 200 à 300.

Il en existe 3 catégories : - Les arômes artificiels : ce sont des arômes naturels ou non sur lesquels va venir
                                                                                se greffer une molécule chimique aux propriétés aromati-
                                                                                ques intéressantes. Le nouvel arôme créé n'existe pas
                                                                                dans la nature et constitue un arôme à part entière.
                                                                                  ex : arôme banane, arôme pomme

                                         - Les arômes de transformation : ce sont des arômes que l'on obtient par cuisson.
                                                                                              Ils sont basés sur les processus naturels de
                                                                                              transformation par la chaleur.
                                                                                                  ex : arôme caramel, arôme poulet

                                         - Les arômes de fumée : ce sont des arômes obtenus par captation des particules
                                                                                 aromatiques présentes dans les fumées.
                                                                                    ex : goût fumé de la sauce barbecue

       Arômes de transformation et arômes de fumée sont quasi exclusivement utilisés dans le domaine culinaire. Nous rencontrons les arômes purement synthétiques et semblables aux naturels quotidiennement dans des produits cosmétiques (shampooings, crèmes de douche, laits corporels et crèmes de soin...) ou dans des produits pharmaceutiques (en comprimés, en gélules, sirops, crèmes...). Mais malgré une certaine appréhension de la part des consommateurs, le marché se doit d'utiliser ces arômes pour diversifier ses produits et ainsi, satisfaire la demande.

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